Классическое варенье из яблок
Для приготовления хорошего яблочного варенья лучшими являются сорта средней кислотности с плотной мякотью
и хорошим ароматом: Антоновка, Анис, Апорт, Банановое, Бельфлер китайка, Коричное полосатое, Осеннее полосатое,
Пепин шафранный, Ренет Смиренко, Спартан, Фаворит.
Отбирают зрелые, неповрежденные плоды, очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами. Затем плоды разрезают на дольки
толщиной 1,5 - 2 см.
Чтобы подготовленные ломтики не потемнели на воздухе их нужно сразу же опустить в кастрюлю с подсоленной водой
(2 - 3 ч. ложки на 1 л воды), но держать там не более часа.
Если вы можете работать быстро, то яблоки следует сразу бланшировать в кипящей воде 1-2 минуты (сладкие - 5-7 минут),
пока мякоть не станет эластичной (но не разваренной). После бланшировки яблоки охлаждают под холодным душем, удаляют
переваренные дольки.
Сорта яблок, которые имеют рыхлую мякоть (например, Антоновка) перед бланшированием выдерживают 10 мин. в холодном
растворе питьевой соды (1 ст. ложка на 1 л воды) для уплотнения мякоти.
Воду, в которой бланшировались яблоки используют для варки сиропа.
Для варенья из яблок расход сахара составляет 1,2-1,3 кг на 1 кг плодов.
Вначале берут половину количества сахара (600-700 г) и добавляют к нему 1,5 стакана воды, оставшейся после бланширования
яблок. Если яблок больше 1 кг, то количество воды и сахара увеличивают соответственно.
Яблочные дольки помещают в горячий сироп и выдерживают 3-4 часа. Затем кастрюлю или таз с плодами и сиропом доводят
до кипения на слабом огне, кипятят 5-7 минут, снова охлаждают и выдерживают 6-8 часов (можно оставить на ночь).
Вторая варка должна длиться 5-7 минут с момента закипания. Затем варенье опять должно отстояться 8 часов. Во время
выстойки готовят сироп из оставшейся части сахари (на 600 г сахара 1 стакан воды) и добавляют его в варенье.
После этого варенье кипятят 7 минут, потом снова оставляют на 8 часов. И, наконец, окончательно уваривают до полной готовности.
Всего проводят 4 варки, причем общая продолжительность варки не должна превышать 40 минут. Готовое варенье раскладывают в банки
и укупоривают. После этого оно надежно храниться.
Для улучшения аромата и цвета в яблочное варенье в конце последней варки добавляют немного ванилина или сиропа от варенья
из земляники, вишни, аронии или других окрашенных ягод.
Варенье будет иметь очень приятный вкус, если добавить в него немного порошка корицы.
Химический состав и полезные свойства яблок