КОНСЕРВИРОВАНИЕ ГРИБОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
В домашних условиях грибы заготавливают впрок путем сушки, маринования, соления и консервирования в герметически закупоренных стеклянных банках.
СУШКА ГРИБОВ
Все без исключения съедобные грибы можно сушить. Как правило, перед сушкой их не моют, а только очищают от сора, песка.
С маслят даже не снимают кожицу шляпок. Сушат в основном все трубчатые, молодые и староватые, из пластинчатых - сыроежки,
осенние опята, лисички и даже рыжики.
В деревне обычно сушат грибы (запекают, подсушивают) сначала в печах, причем их не разрезают на части, ибо считается,
что разрезанные грибы, особенно боровики, теряют аромат.
В духовках газовых плит, на солнце целиком высушить большие боровики, подосиновики и другие грибы невозможно, поэтому
их режут на дольки. Когда нет печи - и духовка хороша. А когда нет и духовки, то можно высушить грибы и на солнце. Последний
способ самый худший, потому что грибы часто закисают, их поражают личинки. Даже вкус высушенных на солнце грибов не тот.
Как бы ни были высушены грибы, этот способ заготовки является самым лучшим, потому что их можно хранить много лет и
использовать для приготовления десятков полезных, вкусных блюд, которым по питательности уступают многие мясные и рыбные.
Хранить грибы нужно в сухом, прохладном помещении, поскольку они очень впитывают влагу и быстро портятся.
СОЛЕНИЕ ГРИБОВ
Хотя для соления годятся все съедобные грибы (из трубчатых только молодые), все же лучше солить грузди, рыжики, зеленки
и волнушки. Этим четырем видам среди соленых принадлежит первое место.
Применяют два способа соления: холодный и горячий. Холодный более распространен, да и грибы при этом сохраняют характерный
для них вкус и аромат.
Грибы очищают от сора и вымачивают два-пять дней в холодной воде, меняя ее два-три раза в день. Рыжики не вымачивают,
а тщательно очищают.
После вымачивания грибы откидывают на дуршлаг, чтобы с них стекла вода. Потом выкладывают в посуду пластинками вниз,
слоями в пять-восемь сантиметров, посыпая каждый слой солью.
Соли берут три-пять процентов от массы грибов. На дно и сверху, а иногда и между слоями кладут перья или зубки чеснока,
лавровый лист, отростки этого года (с листьями) черной смородины, душистый перец-горошек, дубовые листья.
Уложенные грибы прикрывают деревянной крышкой и кладут наверх гнет - обычно камень. Кирпич, металл, известковые камни
не годятся. Гнет считается нормальным, если из грибов выступит сок на уровне крышки.
Поскольку грибник не всегда набирает столько, чтобы сразу засолить ведро или небольшой бочонок, то грибы можно
добавлять, конечно, не забыв про соль и пряности. Солить грибы надо только в деревянной, эмалированной и глиняной
посуде.
Засоленные холодным способом грибы пригодны к употреблению: рыжики - через две недели, грузди - через месяц, валуи -
через два месяца.
Горячий способ: грибы перед солением варят 15 - 30 минут, откидывают на дуршлаг. Дальше как при холодном способе.
Хранят соленые грибы при температуре от 0 до 8 °С. Если она будет выше, грибы могут закиснуть, если ниже - промерзнут
и потеряют вкус.
МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ
Мариновать можно все съедобные грибы, но молодые. Староватые, особенно трубчатые, развариваются.
Можно мариновать все виды вместе, но лучше каждый отдельно. На 1 кг грибов для маринада берут воды 0,5-1 стакан,
соли 35 - 40 г, уксусной эссенции (80%) 6 г, лаврового листа 0,2 г, перца 0,1 г.
При мариновании белых грибов и подосиновиков к маринаду добавляют 0,3 г лимонной кислоты (чтобы сохраняли белый цвет),
0,2 г корицы, 0,1 г гвоздики.
Грибы промывают, кладут в кипяток, добавляют соль и варят, время от времени помешивая и снимая пену. Затем добавляют
пряности, разбавленную уксусную эссенцию и продолжают варить до тех пор, пока грибы не осядут на дно и маринад не
станет прозрачным. Потом грибы с маринадом быстро охлаждают (ставят в посуду с холодной водой), перекладывают в банки,
закрывают крышкой и хранят в прохладном помещении. Через две-три недели грибы готовы к употреблению.
Для длительного хранения грибы сначала отваривают, отцеживают и только после этого кладут в приготовленный маринад, варят 10 - 15 минут, охлаждают и перекладывают в банки. В маринаде должно быть 2,5 - 3% уксуса - иначе грибы портятся.
МАРИНОВАНИЕ БЕЛЫХ ГРИБОВ, ПОДОСИНОВИКОВ, ПОДБЕРЕЗОВИКОВ, МАСЛЯТ ПОД ЗАКАТКУ (на 1 кг грибов)
Способ 1.
Для маринада с уксусом: 1 л воды, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки соли, 2 ч. ложки уксусной
эссенции, 4 шт. лаврового листа, 10 горошин черного перца, 2 горошины душистого перца, 3 бутона гвоздики.
Способ 2.
Для маринада с лимонной кислотой: 1 л воды, 0,5 ч. ложки соли, 2 ч. ложки 9%-го уксуса, лимонная
кислота на кончике ножа, 2 лавровых листа, 2 бутона гвоздики, 2 горошины душистого перца, корица.
Свежие грибы перебрать, тщательно промыть, крупные разрезать на кусочки, мелкие мариновать целиком. Отварить в подсоленной
воде в течение 20 минут (с момента закипания). Воду слить, грибы опустить в кипящий маринад и варить еще 5-7 минут
(в маринаде с уксусной эссенцией) или 15 минут (в маринаде с лимонной кислотой).
Грибы достать стерильной ложкой и уложить в тщательно простерилизованные банки. Залить маринадом и
сразу же закатать.
!!! При мариновании грибов следует помнить, что в банки с остатками почвы на грибах могут попасть возбудители ботулизма, которые вызывают тяжелое заболевание. Поэтому грибы следует особенно тщательно готовить к маринованию и мариновать только в кислых маринадах (при недостаточном количестве уксуса, в условиях отсутствия кислорода возбудители ботулизма бурно размножаются). Ни в коем случае нельзя употреблять в пищу грибы из вздувшихся банок.
ЖАРЕНЬЕ ГРИБОВ
Молодые или не очень старые грибы режут на дольки и хорошо прожаривают. Соль, пряности добавляют по вкусу. Потом грибы плотно укладывают в банки, сверху заливают подсолнечным маслом или свиным жиром, закрывают пластмассовой крышкой и ставят на хранение в прохладное место (погреб, холодильник).
ВАЖНО ЗНАТЬ, ЧТОБЫ НЕ ОТРАВИТЬСЯ ГРИБАМИ!
Отравиться можно не только ядовитыми, но и съедобными грибами. Грибы надо переработать не позднее шести часов после сбора.
Если не получится обработать грибы сразу, то хранить их можно в холодильнике в открытой посуде не более суток.
При длительном хранении в грибах накапливаются токсины, которые могут стать причиной отравления.
Отравиться можно и старыми перезревшими грибами, в них скапливаются продукты разложения белков, как у просроченного мяса или рыбы
Грибы считаются тяжелой пищей, поэтому их не рекомендуется давать детям до 12 лет и людям, страдающим заболеванием печени и
почек, а также подагрой.
Условно съедобные грибы, строчки и сморчки, при неправильной обработке могут стать причиной тяжелого отравления.
Многие съедобные грибы имеют ядовитых двойников, при сборе надо быть очень внимательным и уметь их различить.
|
БУДЬТЕ ВНИМАТЕЛЬНЫ ПРИ СБОРЕ ГРИБОВ! Белый гриб является самой ценной добычей у грибников. Но во время сбора попадаются грибы, похожие на белый, но являющиеся опасными двойниками белого гриба |
