КВАШЕНАЯ КАПУСТА, РЕЦЕПТЫ
Основной принцип приготовления квашеной капусты
Из всех солений квашеная капуста - самое лучшее и универсальное. Это и салат, и приправа, и гарнир, и начинка для
пирогов, и закуска, и основа для щей. Квашеная капуста - основной поставщик витаминов в зимнюю пору.
Для закваски лучше брать плотные кочаны поздних сортов. Прежде всего очистите кочаны oт зеленых и грязных листьев.
Потом нашинкуйте капусту вручную или шинковкой. Лучше, если полоски будут узкими, не более 5 мм. Можно рубить кочаны
на мелкие кусочки равной формы.
В какой день ставить капусту? Давно замечено, что соления и квашения, приготовленные в полнолуние, невкусные и быстро
портятся. Капуста делается мягкой и слишком кислой, а огурцы пустыми внутри и безвкусными. Отсюда возникла народная
примета: в полнолуние капусту не ставить, огурцы не солить!
Существует великое множество рецептов квашения капусты: кроме традиционной с морковью можно приготовить капусту с
яблоками, клюквой, брусникой, лавровым листом, тмином, анисом, можжевельником, сладким перцем, свеклой, пастернаком,
маринованными грибами.
Приправу чистят и нарезают, смешивают с нашинкованной капустой и солью (200-250 г соли на 10 кг капусты), складывают в бочку или эмалированную посуду.
Накрывают деревянным кружком, а сверху кладут гнет, чтобы уплотнить капусту, тогда она дольше сохраняет вкус и питательность.
Имейте в виду, что вес гнета должен быть не более 1/10 веса капусты.
Вскоре на кружке начнет появляться пена - ее надо регулярно снимать. Чтобы брожение шло нормально, первые 2-3 дня
держите капусту при комнатной температуре, потом перенесите в холодное помещение с температурой около 0°C. При таких
условиях молочная кислота будет накапливаться постепенно и капуста получится очень вкусной. Процесс заквашивания можно
считать законченным, когда на поверхности перестанет появляться пена, а рассол станет прозрачным. Обычно на весь процесс
уходит 2-3 недели.
Капуста, квашенная с можжевельником
10 кг капусты, 0,5 л отвара можжевельника, 250 г соли, 500 г моркови, по 5 г тмина и укропа. Для отвара: 20 г сушеных
плодов можжевельника, 1 л воды.
Капусту шинкуют, добавляют натертую на крупной терке морковь, семена тмина, укропа, соль, отвар можжевельника, хорошо
перемешивают, укладывают в подготовленную посуду, накрывают марлей, деревянным кружком, сверху кладут груз.
Чтобы приготовить отвар, сушеные плоды можжевельника размельчают, варят 30 минут на слабом огне, затем процеживают.
Капуста, квашенная с яблоками
10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г тмина или укропа, 200 - 250 г соли. Яблоки средней величины (антоновку или другие ароматные кислые сорта) кладут после того, как капуста утрамбована и пустила сок.
Квашение капусты кочанами
Кочаны очищают от зеленых листьев и укладывают рядами в бочку. Крупные кочаны разрезают пополам вдоль. Ряды кочанов переслаивают
рубленной или шинкованной капустой, прибавляют соль и уплотняют. Норма соли - 200-250 г на 10 кг капусты.
Можно также заквашивать капусту целыми кочанами без добавления рубленной или шинкованной. Кочаны укладывают рядами,
сверху покрывают зелеными капустными листьями, холстом или марлей, после чего заливают 4% раствором поваренной соли и
накрывают кружком с гнетом. Рассол должен покрывать круг, находящийся под гнетом. При заквашивании целых кочанов
рекомендуется надрезать кочерыжек.
Засолка цветной капусты
Отбирают плотные кочаны цветной капусты, крупные разрезают пополам. Затем капусту заливают холодной водой на 3-4 часа.
После этого выкладывают на решето и дают стечь воде, складывают в кадку, обваривают крутым кипятком. Когда вода остынет,
кочаны вынимают и снова дают стечь воде. После этого их укладывают в чистую бочку и заливают кипяченым рассолом.
Сверху накладывают деревянный круг и через пробочное отверстие добавляют необходимое количество рассола. Перед
употреблением капусту замачивают в холодной воде на 2-3 часа.
Рассол готовят следующим образом: на 10 л воды берут 750 г соли и этому раствору дают прокипеть.
Читайте также:
Химический состав и полезные свойства капусты
Капуста маринованная